Готовим идеальный стейк и наслаждаемся вкусом в любое время года

Содержание:

• Особенности процесса
• Как сделать хороший стейк на гриле: толщина
• Подготовка: нужно ли мыть и отбивать?
• Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования
• На чем жарить?
• Рецепт на гриле

Особенности процесса

Приготовление стейка — казалось бы, простой процесс, но для достижения идеального результата нужно учитывать множество нюансов.

Например:

• Температура. Перед приготовлением кусок должен полежать при комнатной температуре хотя бы 30 минут. Это позволит хорошо прогреться и обеспечит более равномерную прожарку.
• Раскаленная сковорода или гриль. Высокая температура — ключ к образованию аппетитной корочки, сохранению сочности внутри.
• Минимальное количество масла. Слишком большое количество может препятствовать образованию корочки. Используйте немного масла с высокой температурой дымления (например, растительное, арахисовое, масло авокадо или топленое сливочное масло).
• Не переворачивайте слишком часто. Чем меньше вы его трогаете, тем лучше. Дайте корочке образоваться с одной стороны, прежде чем переворачивать.
• Используйте термометр для мяса. Это самый надежный способ определить степень прожарки.
• Дайте блюду «отдохнуть». После приготовления продукт обязательно должен полежать в течение 5–10 минут под фольгой. Это позволит соку равномерно распределиться по всему куску, и он станет более сочным.

Можно готовить стейк на электрогриле, чтобы сделать деликатес в квартире. В этом случае будут применимы все указанные выше рекомендации.

Степени прожарки

Еще до начала приготовления следует определиться со степенью прожарки. Вы должны ориентироваться на личные предпочтения, так как вкусы отличаются.

Существует несколько степеней прожарки стейка, каждая из которых имеет свою внутреннюю температуру:

• Blue Rare (Экстра): практически сырой внутри. Температура: 46-49°C. Слегка обжарен снаружи.
• С кровью (Rare): красное внутри, слегка обжаренное снаружи. Температура: 49-52°C.
• Слабой прожарки (Medium Rare): розовое внутри, с красным соком. Температура: 52-55°C. Самая популярная степень прожарки, обеспечивающая сочность и нежность.
• Средняя прожарка (Medium): розовая в центре, с небольшим количеством розового сока. Температура: 55-60°C.
• Средняя прожарка (почти прожаренный): едва розоватый в центре, сок почти прозрачный. Температура: 60-65°C.
• Well Done (полностью прожаренный): полностью прожаренный, без розового цвета. Температура: 65°C+. Наименее рекомендуемая степень прожарки, так как продукт может стать сухим и жестким.

Можете попробовать разные варианты, чтобы понять, какой больше предпочитаете.

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина

Толщина играет ключевую роль в процессе приготовления на гриле. Идеальный вариант для большинства составляет 2,5-4 см. Тогда удастся получить хорошую корочку, не пересушивая середину. Куски с такой толщиной легче контролировать, чтобы достичь нужной степени прожарки. Если показатель меньше 2,5 см, то мясо может быстро пережариться и стать сухими. Тонкие куски важно готовить очень быстро при высокой температуре. Важно предварительно хорошо прогреть рабочую поверхность, и только потом класть на нее мясо.

Также правильно выберите ингредиенты, ориентируясь на разные факторы. Свежесть продуктов важна, но это не единственное, на что стоит обратить внимание.

Правила выбора мяса для стейка

От правильности его выбора зависит то, какой результат получите.

Обязательно учитывайте тип отрубов:

• Рибай. Он с высоким содержанием жира, что делает его очень сочным и ароматным.
• Стриплойн. Менее жирный, чем рибай, но все равно очень вкусный.
• Филе-миньон (Filet Mignon): самый нежный отруб, но менее ароматный, чем рибай или стриплойн.
• Т-бон. Сочетает в себе стриплойн и филе-миньон, разделенные костью.
• Портерхаус. Похож на T-Bone, но с большим куском филе-миньон.
• Фланк. Более экономичный отруб, который хорошо подходит для маринования.

Интересует текстура, она должна быть упругой на ощупь. Цвет предпочтительно яркий, насыщенный красный. При этом серый, коричневатый нежелательны. Жировые прослойки (мраморность) – это залог вкуса, сочности. Чем их больше, тем лучше для блюда.

Выдержанное мясо обладает более насыщенным вкусом, нежной текстурой. При покупке ориентируйтесь на срок годности, дату упаковки. Предпочтите варианты от проверенных поставщиков, известных вам фермеров. От качества корма, условия содержаний животных тоже зависит вкус готового стейка.

Подготовка: нужно ли мыть и отбивать?

Не следует мыть стейк перед готовкой. Вода не уберет бактерии, но может разбрызгать их по кухне, повышая риск перекрестного загрязнения. Высокая температура при приготовлении уничтожит бактерии. Если есть явные загрязнения, лучше просто аккуратно промокнуть его бумажным полотенцем.

Также не отбивайте стейк, так как это ухудшит вкус готового блюда. Отбивание разрушает структуру, делает ингредиент менее сочным и жестким после приготовления. Исключение — если вы готовите очень тонкий стейк, например, из пашины, то легкое отбивание может помочь размягчить волокна. Но в большинстве случаев для хорошего отруба (рибай, стриплойн, филе-миньон) отбивание не требуется.

Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования

Маринование — необязательный, но очень интересный этап приготовления. Маринад может придать дополнительный вкус, аромат и сделать его более нежным. Использовать его стоит более жесткие отрубы мяса, такие как фланк, skirt steak или из пашины. Более премиальные отрубы, такие как рибай или филе-миньон, обычно не требуют маринования, так как они и так достаточно нежные и вкусные.

Что может быть в основе:

• Кислота. Например, уксус, лимонный сок, лаймовый сок, вино помогают размягчить волокна мяса. Но важно не переборщить, иначе станет кашеобразным.
• Масло. Оно помогает сохранить сочность мяса и передает аромат.
• Ароматические вещества. Чеснок, лук, травы (розмарин, тимьян, орегано), специи (черный перец, паприка, чили) придают мясу вкус и приятный запах.
• Соль. Помогает раскрыть вкус отруба и других ингредиентов маринада. Важно не пересолить.

Тонкие стейки должны промариноваться от 30 до 120 минут. Толстые – около 8 часов, не больше 24 часов. В процессе нужно временами переворачивать продукт, чтобы он равномерно промариновался.

На чём жарить?

Если вы собираетесь приготовить мясо, тогда определитесь, каким будет гриль. Угольный обеспечивает приятный аромат дыма, высокую температуру. Газовый удобен в использовании, так как можно быстро регулировать нагрев. С помощью прямого сильного жара удастся сделать вкусное мясо.

Электрический гриль комфортно применять в помещении, но есть и минус. Он не способен настолько нагреваться, как вышеуказанные варианты. Гриль-пресс подойдет для тонких ломтиков, но толстые может пересушить.

Кто-то готовит на сковороде, потому как она всегда под рукой. Тогда нужно использовать сливочное или растительное масло, но в небольшом количестве. Тогда получится аппетитная корочка.

Как долго держать на решетке

Время зависит от степени прожарки. Например, для вариантов с кровью держат на каждой стороне 2-3 минуты. Для Medium достаточно в сумме 8-10 минут.

Если есть желание сделать хорошо прожаренный стейк, то на каждой стороне нужно подержать от 6 до 8 минут. При этом внутренняя температура достигнет 65 градусов Цельсия.

Рецепт на гриле

Есть много вкусных рецептов стейка, но мы рассмотрим наиболее простой. С него можно начать, если вы не имеете опыта в приготовлении подобных блюд. Важно подготовить ингредиенты, а затем следовать инструкции.

Что нужно:

• Стейк. 1 штука толщиной 2,5-4 см на порцию (рибай, стриплойн, тибон, портерхаус и т.д.
• 1-2 грамма соль. Морская или кошерная крупного помола.
• 2 грамма черного перца.
• Растительное масло. Подсолнечное, арахисовое, масло авокадо или другое масло с высокой температурой дымления.
• Чесночный порошок - 1/2 чайной ложки.
• Сливочное масло — 1-2 столовые ложки (для поливки после приготовления).
• Свежие травы (розмарин, тимьян) — для ароматизации сливочного масла.

Когда ингредиенты будут готовы, после этого можно переходить к началу готовки. Придерживайтесь инструкции, чтобы получилось приготовить вкусное блюдо

Порядок действий:

• Подготовка. Достаньте из холодильника за 30–60 минут до приготовления. Это позволит мясу нагреться до комнатной температуры, что обеспечит более равномерную прожарку. Промокните бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Щедро посолите и поперчите со всех сторон. Если вы используете чесночный порошок, посыпьте им отруб. Непосредственно перед жаркой слегка смажьте растительным маслом. Это поможет ему образовать красивую корочку.
• Подготовка гриля. Разогрейте до высокой температуры (230–260 °C). Если у вас угольный гриль, убедитесь, что угли хорошо разогреты и покрыты серым пеплом.
• Жарка. Выложите стейк на самый горячий участок гриля. Обжаривайте с одной стороны в течение 3–4 минут. Не двигайте и не прижимайте его к решетке. Переверните и готовьте его с другой стороны в течение 3–4 минут. Для других степеней прожарки смотрите таблицу времени приготовления выше. Если вы хотите, чтобы на стейке получился более выраженный рисунок решетки, поверните его на 45 градусов через 1–2 минуты после начала жарки с каждой стороны.

Останется проверить готовность, воспользовавшись специальным термометром. Его вставляют в самую толстую часть и смотрят, чтобы градус был около 55. После этого блюдо будет готово.