Как правильно коптить рыбу

Содержание:

• Выбор рыбы для копчения
• Подготовка к копчению
• Выбор древесины для копчения
• Методы копчения
• Хранение копченой рыбы
• Советы и рекомендации

Выбор рыбы для копчения

Для копчения можно купить и закоптить практически любую рыбу - как речную, так и морскую. Однако, чтобы получить действительно вкусное блюдо, к выбору нужно подойти ответственно. Лучше всего для приготовлением рыбы таким способом подходят жирные или средней жирности сорта. Они получаются наиболее сочными и ароматными.

• Для горячего копчения: Идеально подходит скумбрия, сельдь, лещ, карп, судак, морской окунь, угорь, треска, камбала и осетровые породы. Мелкую рыбу (карась, окунь, мойва) также можно готовить горячего копчения, но время приготовления будет минимальным.
• Для холодного копчения: Этот способ лучше раскрывает вкус благородных пород. Чаще всего холодного копчения готовят лосося, форель, скумбрию, сига, кету, леща, воблу и крупных представителей семейства карповых.

Главные критерии выбора - свежесть и качество. У свежей рыбы прозрачные глаза, красные или розовые жабры (без слизи), плотное мясо и целая, неповрежденная чешуя. Если Вы используете замороженную, размораживать ее нужно постепенно, в холодильнике, чтобы сохранить структуру мяса.

Подготовка к копчению

Подготовка рыбы это, пожалуй, самый важный этап, который занимает 80% успеха всего мероприятия. Если рыба подготовлена неправильно, даже идеальный процесс копчения и лучшая щепа не спасут ситуацию: она может горчить, быть безвкусной или, что еще хуже, испортиться до того, как Вы начнете ее коптить.

Потрошение и засолка

В отличие от жарки или варки, для копчения рыбу чистят не всегда. Здесь все зависит от ее размера и выбранного способа копчения.

• Мелкая рыба: Если рыба весит до 300-400 грамм (мойва, килька, небольшие карасики, окуньки), ее, как правило, не потрошат и не чистят. Чешуя защищает нежное мясо от воздействия слишком горячего дыма и позволяет ему оставаться сочным. Коптят такую рыбу целиком.
• Средняя рыба: Рыбу весом от 400 грамм до 1.5 кг (скумбрия, лещ, судак, некрупный карп) потрошить нужно обязательно.

1. Чешуя: Ее можно оставить. Она предохраняет тушку от копоти и излишнего испарения сока.
2. Разрез: Аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь, разрезают брюхо от головы до анального отверстия.
3. Внутренности: Извлекаются все внутренности, а также черная пленка, выстилающая брюшную полость. Пленка при нагревании дает сильную горечь, поэтому ее нужно соскоблить ножом или жесткой губкой.
4. Жабры: Жабры удаляются обязательно и полностью, независимо от того, будет ли рыба потрошеной или нет. В жабрах скапливается грязь и тина (у речной рыбы), и при копчении они дают самый неприятный горький привкус, который пропитывает всю тушку. Голову можно оставить.

• Крупная рыба: Особи весом более 2 кг требуют более серьезного подхода. Потрошения уже недостаточно. Крупную рыбу (семга, толстолобик, крупный карп) часто разделывают на филе или пластуют вдоль хребта, чтобы она хорошо прокоптилась изнутри и не осталась сырой. Можно сделать глубокие поперечные надрезы на спинке до самого хребта - так соль и дым проникнут внутрь толстого слоя мяса.

Засолка выполняет две функции: придает рыбе вкус и, что самое важное для холодного копчения, обеззараживает ее. Соль убивает бактерии и паразитов.

Сухой посол (Самый распространенный способ):

1. На дно эмалированной или пластиковой емкости насыпают слой соли.
2. Рыбу натирают солью снаружи и внутри брюшка. Важно использовать соль крупного помола. Мелкая соль (“Экстра”) слишком быстро впитается, создаст корку, но не просолит мясо внутри.
3. Для крупной рыбы нужно натереть солью еще и со стороны спины, втирая ее в чешую.
4. Рыбу укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью, и ставят под гнет (груз) в прохладное место.
5. Время: Мелкая рыба просаливается за 2-4 часа, средняя за 8-12 часов, крупная - от суток до трех. Гнет нужен для того, чтобы вытеснить из мяса воздух и не дать развиться вредным бактериям.

Мокрый посол. Этот способ хорош для нежирной рыбы, так как делает ее сочнее:

1. Готовится насыщенный солевой раствор (тузлук). Обычно это 300-400 грамм соли на литр воды.
2. В остывший раствор (тузлук можно вскипятить со специями и остудить) помещают рыбу.
3. Время посола сокращается по сравнению с сухим способом. Например, скумбрия в тузлуке готова уже через 2-4 часа.

Маринование рыбы

Маринование - это способ не столько засолить, сколько придать рыбе особый вкус и аромат перед копчением. Маринад делают менее соленым, чем тузлук, и добавляют в него кислоту (лимонный сок, уксус, вино) или масло. Маринование чаще используют перед горячим копчением, так как термическая обработка происходит быстро и вкус маринада хорошо сохраняется.

Классический пряный маринад:

• Ингредиенты:* Вода (1 л), соль (2 ст. ложки), сахар (1 ст. ложка), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, кориандр, чеснок.
• Процесс: Все ингредиенты кипятят, остужают. Рыбу заливают холодным маринадом и оставляют на 6-12 часов в холодильнике. Перед копчением рыбу обязательно просушивают.

Медово-горчичный маринад (идеально для скумбрии или красной рыбы):

• Ингредиенты: Мед (2 ст. ложки), горчица (2 ст. ложки), сок половины лимона, соль, перец, немного оливкового масла.
• Процесс: Смесью обмазывают филе или куски рыбы и оставляют в закрытой посуде в холодильнике на 3-5 часов. Мед карамелизуется при копчении, давая красивую корочку.

Винный маринад:

• Ингредиенты: Белое сухое вино (500 мл), сок лимона, лук репчатый, соль, белый перец, розмарин.
• Процесс: Рыбу заливают смесью вина и специй с луком и маринуют около 5-6 часов. Вино размягчает мясо и придает ему легкую кислинку.

Выбор древесины для копчения

Древесина - это источник дыма, который и придает рыбе тот самый неповторимый вкус и аромат. Нельзя использовать древесину хвойных пород (ель, сосна), так как из-за содержания смолы рыба будет горчить и иметь неприятный привкус. Березу тоже лучше не использовать без коры - в коре много дегтя, который также портит продукт. Лучшая древесина для копчения:

• Ольха - классический и самый популярный вариант. Дает золотистый цвет и приятный, нейтральный аромат.
• Можжевельник - идеален для придания тонкого хвойного аромата, но используется как добавка, а не основа. Веточки можжевельника вместе с ягодами придают копченостям изысканный вкус.
• Фруктовые деревья (яблоня, вишня, груша) - придают рыбе сладковатый, фруктовый аромат и красивый темно-золотистый оттенок.
• Дуб - придает более насыщенный вкус и цвет. Лучше использовать для жирной рыбы.

Методы копчения

Горячее копчение

Горячее копчение происходит при температуре от 70 до 120°C. При такой температуре рыба не только коптится, но и запекается. Готовится она быстро - от 20-30 минут до 2-3 часов в зависимости от размера. 

Процесс горячего копчения

1. На дно коптильни насыпают слой щепы (около 200-300 грамм).
2. Устанавливают поддон для сбора жира и сока.
3. Рыбу выкладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Для защиты от пригорания решетку можно смазать маслом.
4. Коптильню ставят на огонь (костер, плита) и плотно закрывают крышкой.
5. После появления из-под крышки первого белого дыма начинают отсчет времени. Первые 5-10 минут огонь делают сильным, чтобы щепа начала тлеть и рыба подсушилась, затем огонь убавляют.
6. Время приготовления: мелкая рыба (мойва, карась) - 20-30 минут, средняя (скумбрия, лещ) - 40-60 минут, крупные куски или крупная рыба - 1,5-3 часа.
7. После выключения огня коптильню не открывают до полного остывания - рыба “доходит” и пропитывается остатками дыма.

Рецепты горячего копчения

Классический рецепт для скумбрии:

• Ингредиенты: 2 скумбрии, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец, щепа ольхи.
• Приготовление: Рыбу выпотрошить, удалить жабры. Смешать соль, сахар и специи, натереть смесью рыбу. Оставить в холодильнике на 8-10 часов. Затем промыть, обсушить. Коптить при 80-90°C около 40 минут.

Речная рыба (лещ, карп) с луком: Внутрь выпотрошенной рыбы перед засолкой можно положить кольца репчатого лука и немного зелени. Это придаст рыбе дополнительную сочность и аромат.

Холодное копчение

Холодное копчение - процесс более длительный, но результат того стоит. Рыба получается плотной, с ярко выраженным копченым вкусом и хранится гораздо дольше. Температура дыма не должна превышать 25-30°C .

Процесс холодного копчения

Процесс подготовки отличается более тщательным посолом. Рыбу солят сухим способом в течение 2-5 суток, а затем вымачивают в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности и сделать соленость равномерной. Затем рыбу обязательно просушивают на воздухе до образования на поверхности сухой блестящей корочки . Для копчения используют дымогенератор или стационарную коптильню, где источник дыма находится отдельно от камеры с рыбой, и дым поступает по трубе, успевая остыть. Время копчения может составлять от 12-24 часов до 3-7 суток. Готовность определяют по внешнему виду: рыба приобретает сухую поверхность золотистого или коричневого цвета, а мясо становится упругим .

Рецепты холодного копчения

Классика: скумбрия или сельдь холодного копчения: После засолки в крепком тузлуке (1-1,5 дня) и отмачивания (2-4 часа) рыбу подвешивают за хвост или голову в коптильне и коптят холодным дымом 1-3 дня. Важно, чтобы дым шел непрерывно. Домашний балык из лосося или крупной рыбы: Крупную рыбу (семга, форель, белуга) пластуют на филе, удаляя хребет. Филе солят смесью соли и сахара с добавлением коньяка для аромата. Соление длится 1-2 дня. Затем филе подсушивают и коптят холодным способом 2-4 дня. Получается деликатесный продукт - балык.

Хранение копченой рыбы

Сроки хранения напрямую зависят от способа копчения.

• Рыба горячего копчения: Это продукт, готовый к употреблению сразу. Хранить ее долго нельзя. В холодильнике, при температуре от 0 до +5°C, она сохраняет свежесть не более 3-4 дней. Для более длительного хранения ее можно заморозить, но после разморозки вкус немного ухудшится.
• Рыба холодного копчения: Благодаря низкой температуре обработки и более сильному обезвоживанию, такая рыба хранится значительно дольше. В холодильнике, завернутая в пергаментную бумагу, она может пролежать до 2-3 недель. В прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°C срок хранения может достигать 1 месяца.

Советы и рекомендации

Чтобы первое же Ваше блюдо получилось безупречным, воспользуйтесь советами “коптильщиков”:

1. Не экономьте на щепе. Старая или гнилая древесина испортит вкус. Используйте чистую щепу лиственных пород.
2. Следите за цветом дыма. Он должен быть белым или золотистым. Появление желтого или серого дыма может означать, что щепа загорелась, а не тлеет. Откройте крышку на пару секунд, чтобы сбить пламя.
3. Не пересолите. Лучше немного недосолить, чем пересолить. Пересоленную рыбу можно вымочить в холодной воде или молоке. Недосоленную - досолить уже не получится.
4. Обязательно удаляйте жабры. Это главный источник горечи в готовом продукте.
5. Дайте рыбе “подышать”. После копчения дайте рыбе полежать на воздухе 1-2 часа. Это выветрит резкие запахи и сделает вкус более мягким и гармоничным.
6. Для красивого цвета. Чтобы рыба имела аппетитный золотистый оттенок, добавьте в щепу горсть сухой чайной заварки или немного сахара. Сахар карамелизуется и осядет на кожице красивой корочкой.
7. Экспериментируйте с травами. Для аромата в щепу можно добавлять сушеные веточки полыни, шалфея, чабреца, базилика или можжевельника.

Копчение рыбы - это увлекательный процесс, который открывает широкий простор для кулинарного творчества. Не бойтесь экспериментировать, и вскоре Вы сможете радовать себя и близких изысканными деликатесами собственного приготовления.